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水巷子故事
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    文章摘要:故事四 | 一个大隐于市的百年老窖

    听“水巷子”讲故事系列之 


    一个大隐于市的百年老窖

    神秘的北纬28°,是中国最著名的美酒聚集地,也是中国白酒金三角所在区域,被联合国粮农与教科文组织鉴定为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区”,宜宾正处该区域核心地带。




    “川酒甲天下,精华在宜宾”


    这里历来便是酿酒之圣地,追溯历史的长河,已有三千年之悠远。清末民国初年,宜宾酿酒业如春之蒿草,蓬勃发展,空前兴盛,与“温德丰”、“德盛福”、“长发升”、“利川永”等明代糟坊一样弥足珍贵。位于南溪城区的水巷子糟坊同样有一段厚重的历史,背后的故事流传至今。



    2017年的金秋九月,笔者带着一份敬畏和好奇,实地探访古城南溪的神奇老窖——水巷子糟坊,感受它的神秘和韵味。仙临水巷子糟坊,位于南溪老城区水巷子街,因地得名。与酿造世界名酒五粮液的明初老窖“长发升”、“温德丰”等一同被列入“十二糟坊”之一,现为宜宾金喜来酒业浓香精华之源。据《南溪县志》(现南溪区)考证,清末民国初年,宜宾酿酒业空前兴盛,南溪仙临镇酿酒之风更为盛行,可谓家家酿酒,户户飘香。但要论酒中之魁,当属仙临仙女酿酒糟坊。随着产能的不断扩大,仙临仙女酿酒糟坊于清代嘉庆十年(1806年)迁徙至南溪城郊水巷子,改名水巷子糟坊。仙临水巷子糟坊不仅凝聚了几代酿酒大师的心血,更让美酒名扬天下。



    走进水巷子糟坊,沁人心脾的酒香瞬间抓住了你的嗅觉,踏足酒韵,沉淀的酒香让你恍惚了时空,80口老窖经过岁月的洗礼,至今保存完好,从未间断发酵。




    细心的人们会发现窖池周边的柱子和穹顶上布满斑驳的苔迹。常有来访者询问:这究竟是如何形成的?


    “白酒的酿造需要多种微生物参与发酵,在发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物与香味物质,起窖之后,微生物蔓延其间,日积月累,就会形成丰富的天然酒苔。”水巷子糟坊酿酒工唐师傅为大家解答。唐师傅17岁便从事白酒酿造工作,从白酒名企到水巷子糟坊,从事白酒酿造已近30年,刚开始他很腼腆,但一谈及白酒酿造工艺,他便如数家珍,酿酒之于他早已烂熟于心,这是一份技艺的传承,也是一种溶于血液的酒魂传承。




    懂酒的人都知道“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”。微生物菌落群寄生于发酵窖池的窖泥中,需要一个漫长的自然生长过程,窖龄越长,窖泥附集的有利微生物就越多,微生物与香味物质也越多。经过历史岁月积淀,水巷子酒坊古窖泥中的微生物种群已达到数百种,并且慢慢向窖池深处不断渗透,变成了丰富的天然香源,并且还在与发酵谷物中的微生物不断发生交换,把五谷杂粮所蕴含的有益物质和功能成分成功地转化到酒中,令酒体更健康,从根本上保证了金喜来酒的卓越品质。




    中国著名白酒专家曾祖训、胡永松、钟杰、赖登燡等,给予了金喜来酒高度评价,一致认为金喜来酒系列产品“无色透明、窖香幽雅、陈香舒适、醇厚绵甜、香味谐调、余味爽净、五粮浓香风格典范”。《南溪赋》作者涂安华对白酒文化颇有研究,谈到南溪酿酒史,三千多年的酿酒工艺,悠悠酒史娓娓道来。“南溪酿酒史可追溯至先秦,而历代文人对南溪佳酿的赞美更是比比皆是。比如,三苏父子沿江而下,因南溪美酒出名,特意停留数日,并作诗为证。”



    涂安华说,南溪不仅是“鱼米之乡”,更是“白酒之乡”。“史有南溪便有酒”,古时南溪有谚曰“一滴香三省(云、贵、川),一杯醉两年”。史载僰人“有仁道”,属“夷中最仁”,还是白酒的创始人。作为僰人后裔,南溪人传承了酿酒技术,酿造的烧酒盛名波及宜宾、重庆沿江一带,销往省内外多地。唐朝诗人韦庄游至南溪涪溪口,在打鱼船上借宿,好客的渔家为其烹鱼煮酒,诗人意兴大发,赋诗饮酒,乐不思返。“解放初期,我爷爷那一辈在仙临镇水巷子周边的传统作坊专门从事酿酒,在每年农村秋收之后,当地人就会拿出自家的高粱、小麦等来酒坊兑换,三斤粮食换一斤酒,这个习俗一直沿袭至改革开放初期。”在南溪区仙临镇原副镇长李林华童年的记忆中,南溪酿酒之风盛行,糟坊到处皆是。当地居民从拿粮换酒、自家酿酒,慢慢演变为每家每户都会拿出粮食到糟坊来酿酒,仙临古街有很多知名的老酒坊,酒坊除了自行销售,还为当地人代工酿造。“一方水土养一方人。仙临镇土壤、气候适合农作物生长,尤其是种植的小高梁品质好,淀粉含量高,发酵后出酒质好。”



    酒,凝结了一种特殊的情怀,如同一段厚重的历史。在人类文化的历史长河中,它已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化精神的象征。
    站在水巷子糟坊内,俯瞰一排排酒香缭绕、糟坊斑驳的地下古窖,这个位于宜宾市南溪老城区、万里长江之滨的百年地下糟坊,一段引人入胜的古法酿酒历史,细细品味,就会随时活现于眼前。


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